૧૨૧°C ના સમાન તાપમાને પણ નસબંધીના પરિણામો કેમ અલગ અલગ હોય છે? — ફૂડ પ્રોસેસિંગ ઉદ્યોગમાં, ઘણી કંપનીઓ ઉચ્ચ-તાપમાન નસબંધી અંગે એક સામાન્ય ગેરસમજ ધરાવે છે:
"જો કોઈ ઉત્પાદન ૧૨૧°C પર વંધ્યીકૃત કરવામાં આવે, તો તે સલામત હોવું જોઈએ." જોકે, વાસ્તવિક ઉત્પાદનમાં, નીચેની પરિસ્થિતિ વારંવાર ઊભી થાય છે: ૧૨૧°C ના સમાન તાપમાને વંધ્યીકૃત કરવામાં આવે ત્યારે પણ, કેટલાક ઉત્પાદનો ૧૨ મહિનાથી વધુ સમય સુધી સંગ્રહિત થાય છે, જ્યારે અન્ય ઉત્પાદનો થોડા અઠવાડિયામાં બેગમાં સોજો, ગંધ અથવા માઇક્રોબાયલ દૂષણ જેવી સમસ્યાઓનો વિકાસ કરે છે.
આવું કેમ થાય છે? જવાબ ફક્ત તાપમાનમાં જ નહીં, પરંતુ ખોરાકના વંધ્યીકરણના એક મહત્વપૂર્ણ પરિમાણમાં રહેલો છે: F₀ મૂલ્ય.
એક જ ૧૨૧°C તાપમાને પણ નસબંધીના પરિણામો કેમ અલગ અલગ હોય છે?
વંધ્યીકરણની પરિસ્થિતિઓમાં તાપમાન ફક્ત એક પરિબળ છે. સુક્ષ્મસજીવો માટે, તેમના વિનાશની હદ ખરેખર શું નક્કી કરે છે તે છે:
તાપમાન અને સમયની સંયુક્ત અસર.
| ઉત્પાદન A | ૧૦ મિનિટ માટે ૧૨૧°C |
| ઉત્પાદન B | 30 મિનિટ માટે 121°C |
બંને ઉત્પાદનો સમાન મહત્તમ તાપમાન સુધી પહોંચે છે, તેમ છતાં પરિણામી વંધ્યીકરણ અસર સંપૂર્ણપણે અલગ હોય છે.
કારણ એ છે કે ઉત્પાદન B વધુ ગરમી-પ્રતિરોધક સુક્ષ્મસજીવોને મારી નાખવા માટે સક્ષમ, ઉચ્ચ થર્મલ ઘાતકતા પ્રાપ્ત કરે છે. તેથી, ખાદ્ય ઉદ્યોગમાં, વંધ્યીકરણની અસરકારકતાનું મૂલ્યાંકન ફક્ત તાપમાન દ્વારા કરી શકાતું નથી, પરંતુ F₀ મૂલ્ય દ્વારા કરી શકાય છે.
F₀ મૂલ્ય શું છે?
F₀ મૂલ્ય (વંધ્યીકરણ મૂલ્ય) એ થર્મલ વંધ્યીકરણની તીવ્રતાનું આંતરરાષ્ટ્રીય સ્તરે માન્યતા પ્રાપ્ત સૂચક છે.
તેને ૧૨૧.૧°C તાપમાને સુક્ષ્મસજીવો પર સમાન જંતુમુક્ત અસર પ્રાપ્ત કરવા માટે જરૂરી સમય (મિનિટમાં) તરીકે વ્યાખ્યાયિત કરવામાં આવે છે.
F₀ મૂલ્ય જેટલું ઊંચું હશે, તેટલી જંતુરહિતતાની તીવ્રતા વધારે હશે.
| F_0=3 | ૧૨૧.૧°C પર ૩ મિનિટ માટે સતત નસબંધી કરવા જેવી અસર દર્શાવે છે. |
| F_0=8 | ૧૨૧.૧°C પર ૮ મિનિટ માટે સતત નસબંધી સમાન અસર દર્શાવે છે. |
પોસ્ટ સમય: જૂન-૦૮-૨૦૨૬