શા માટે ૧૨૧° સેલ્સિયસ સાર્વત્રિક વંધ્યીકરણ તાપમાન નથી?

ફૂડ થર્મલ પ્રોસેસિંગ ઉદ્યોગમાં,૧૨૧°C (૨૫૦°F)આ એક સૌથી પરિચિત આંકડા છે. ઘણા લોકો માને છે કે ખોરાક ૧૨૧°C સુધી પહોંચ્યા પછી હંમેશા સલામત રહે છે, અને કેટલાક ઉત્પાદકો નવા ઉત્પાદનો વિકસાવતી વખતે ૧૨૧°C ને નિશ્ચિત વંધ્યીકરણ તાપમાન તરીકે પણ ઉપયોગ કરે છે. જો કે, આ એક સામાન્ય ગેરસમજ છે.

ખોરાકના વંધ્યીકરણ માટે, પ્રક્રિયાની અસરકારકતા એક જ તાપમાન મૂલ્ય દ્વારા નક્કી કરવામાં આવતી નથી. તેના બદલે, તે સંયુક્ત અસર પર આધાર રાખે છેતાપમાન અને સમય, જેને આ રીતે વ્યક્ત કરવામાં આવે છેF₀ મૂલ્ય.

૧૨૧°C એ આંતરરાષ્ટ્રીય સ્તરે માન્યતા પ્રાપ્ત સંદર્ભ તાપમાન છે જેનો ઉપયોગ થર્મલ પ્રક્રિયા ગણતરીમાં થાય છે, પરંતુ તે બધા ખાદ્ય ઉત્પાદનો માટે એકમાત્ર યોગ્ય પ્રક્રિયા તાપમાન નથી.

શા માટે ૧૨૧°C ઉદ્યોગ સંદર્ભ તાપમાન બની ગયું છે?

૧૨૧.૧°સે (૨૫૦°ફે)વ્યાપારી વંધ્યત્વ મૂલ્યની ગણતરી માટે સામાન્ય રીતે ઉપયોગમાં લેવાતું સંદર્ભ તાપમાન છે (F₀ મૂલ્ય) ફૂડ થર્મલ પ્રોસેસિંગમાં.

આ તાપમાને, ગરમી પ્રતિરોધક સુક્ષ્મસજીવો જેમ કેક્લોસ્ટ્રિડિયમ બોટ્યુલિનમઅસરકારક રીતે નિયંત્રિત કરી શકાય છે, જે ૧૨૧°C ને ઓછા એસિડવાળા તૈયાર ખોરાક, તૈયાર ભોજન અને ભીના પાલતુ ખોરાકની વંધ્યીકરણ પ્રક્રિયાઓ માટે એક મહત્વપૂર્ણ સંદર્ભ બિંદુ બનાવે છે.

જોકે, એ નોંધવું જોઈએ કે ૧૨૧°C એ ગણતરીનો સંદર્ભ છે, દરેક ખાદ્ય ઉત્પાદન માટે ફરજિયાત પ્રક્રિયા તાપમાન નથી.

બધા ઉત્પાદનો ૧૨૧°C તાપમાનનો ઉપયોગ કેમ કરી શકતા નથી?

વિવિધ ખોરાકમાં વિવિધ લાક્ષણિકતાઓ, રચનાઓ અને સૂક્ષ્મજીવવિજ્ઞાનના જોખમો હોય છે. તેથી, વંધ્યીકરણ પ્રક્રિયાઓ ચોક્કસ ઉત્પાદન જરૂરિયાતો અનુસાર ડિઝાઇન થવી જોઈએ.

૧. ખોરાકની એસિડિટી જરૂરી પ્રક્રિયાને અસર કરે છે

ખોરાકને સામાન્ય રીતે આ પ્રમાણે વર્ગીકૃત કરવામાં આવે છે:

• ઓછા એસિડવાળા ખોરાક (pH > 4.6)
• એસિડિક ખોરાક (pH ≤ 4.6)

એસિડિક ખોરાકમાં સામાન્ય રીતે માઇક્રોબાયલ ગરમી પ્રતિકાર ઓછો હોય છે. ઉત્પાદનો જેમ કે:

• ફળોનો રસ
• ટામેટા આધારિત ઉત્પાદનો
• જામ
• અથાણાંવાળા શાકભાજી

તેમની રચના અને પ્રક્રિયાની જરૂરિયાતોના આધારે, ઘણીવાર ઓછા તાપમાને પ્રક્રિયા કરી શકાય છે.

માંસ ઉત્પાદનો, સીફૂડ, ડેરી ઉત્પાદનો અને પાલતુ ખોરાક સહિત ઓછા એસિડવાળા ખોરાકને સામાન્ય રીતે વ્યાપારી વંધ્યત્વ પ્રાપ્ત કરવા માટે વધુ કાળજીપૂર્વક નિયંત્રિત થર્મલ પ્રક્રિયાઓની જરૂર પડે છે.

2. જાડા ઉત્પાદનને હંમેશા ઊંચા તાપમાનની જરૂર હોતી નથી.

એક સામાન્ય ધારણા છે:"ઉત્પાદન જેટલું જાડું હશે, તેટલું જંતુરહિતીકરણનું તાપમાન વધારે હોવું જોઈએ."

વ્યવહારમાં, આ હંમેશા કેસ નથી.

બીફ ચંક્સ, કોંગી, જાડા સૂપ અને પીનટ બટર જેવા ઉત્પાદનો માટે, મુખ્ય પડકાર ઘણીવાર તાપમાન વધારવાનો નથી, પરંતુ ઉત્પાદનની અંદર ઠંડા સ્થળે પૂરતી ગરમી ટ્રાન્સફર સુનિશ્ચિત કરવાનો છે.

ઘણી પરિસ્થિતિઓમાં, તાપમાન વધારવાને બદલે હીટિંગ પ્રોફાઇલને ઑપ્ટિમાઇઝ કરવી, હોલ્ડિંગ સમયને સમાયોજિત કરવો અથવા પેકેજિંગ સ્પષ્ટીકરણોમાં ફેરફાર કરવો એ વધુ યોગ્ય અભિગમ છે.

૩. પેકેજિંગ સામગ્રી નસબંધી પ્રક્રિયાને પ્રભાવિત કરે છે

વિવિધ પેકેજિંગ ફોર્મેટમાં ગરમી, દબાણ અને ઠંડકની સ્થિતિ સામે પ્રતિકારના વિવિધ સ્તર હોય છે, જેમાં નીચેનાનો સમાવેશ થાય છે:

• પ્લાસ્ટિક બોટલ
• પીપી ટ્રે
• સ્ટેન્ડ-અપ પાઉચ
• સ્પાઉટેડ પાઉચ
• કાચની બોટલો
• ધાતુના ડબ્બા

જો પ્રક્રિયાના પરિમાણો યોગ્ય રીતે ડિઝાઇન કરવામાં ન આવે, તો જરૂરી વંધ્યીકરણ સ્તર પ્રાપ્ત થયા પછી પણ પેકેજ વિકૃતિ, સીલ નુકસાન અથવા લિકેજ જેવી સમસ્યાઓ આવી શકે છે.

તેથી, વંધ્યીકરણ પ્રક્રિયા ડિઝાઇનમાં ફક્ત ખાદ્ય ઉત્પાદન જ નહીં, પરંતુ પેકેજિંગ સલામતી અને અખંડિતતા પણ ધ્યાનમાં લેવી જોઈએ.

F₀ મૂલ્ય એકંદર વંધ્યીકરણ અસર નક્કી કરે છે

ફૂડ પ્રોસેસિંગમાં, ઉદ્યોગ વધુ ધ્યાન કેન્દ્રિત કરે છેF₀ મૂલ્યએક જ તાપમાન બિંદુ કરતાં.

F₀ મૂલ્ય વંધ્યીકરણ તાપમાન અને હોલ્ડિંગ સમય બંનેને ધ્યાનમાં લે છે, જે પ્રક્રિયા દરમિયાન એકંદર થર્મલ અસરનું માપ પ્રદાન કરે છે.

દાખ્લા તરીકે:

• પ્રક્રિયામાં ઓછા સમય માટે ઊંચા તાપમાનનો ઉપયોગ થઈ શકે છે, જેમ કે ટૂંકા ગાળા માટે ૧૨૧°C.
• પ્રક્રિયામાં લાંબા સમય સુધી નીચા તાપમાનનો ઉપયોગ પણ થઈ શકે છે, જેમ કે 115°C અને લાંબા સમય સુધી હોલ્ડિંગ સમયગાળો.

જ્યાં સુધી જરૂરી F₀ મૂલ્ય પ્રાપ્ત થાય અને પ્રક્રિયા યોગ્ય રીતે માન્ય થાય, ત્યાં સુધી વિવિધ તાપમાન-સમય સંયોજનો વ્યાપારી વંધ્યત્વ જરૂરિયાતોને પૂર્ણ કરી શકે છે.

સારી રીતે ડિઝાઇન કરેલી વંધ્યીકરણ પ્રક્રિયાનો હેતુ ખોરાકની સલામતી સુનિશ્ચિત કરવાનો છે અને સાથે સાથે ઉત્પાદનના રંગ, પોત, પોષક તત્વો અને સ્વાદ પર થતી અસરને ઓછી કરવાનો છે.

યોગ્ય વંધ્યીકરણ પ્રક્રિયા પસંદ કરવી

૧૨૧°C એ બધા ખોરાકના વંધ્યીકરણ કાર્યક્રમો માટે સાર્વત્રિક ઉકેલ નથી. તે એક ક્લાસિક સંદર્ભ તાપમાન છે જેનો ઉપયોગ વ્યાપારી વંધ્યત્વ ગણતરીઓમાં થાય છે.

વાસ્તવિક ઉત્પાદનમાં, વંધ્યીકરણ પરિમાણો આના આધારે વિકસાવવા જોઈએ:

• ખોરાક શ્રેણી
• એસિડિટી સ્તર
• પેકેજિંગ ફોર્મેટ
• ગરમીના પ્રવેશની લાક્ષણિકતાઓ
• લક્ષ્ય F₀ મૂલ્ય

નિશ્ચિત પરિમાણો લાગુ કરવાને બદલે, ઉત્પાદકોએ પ્રક્રિયાઓ સ્થાપિત કરવી જોઈએગરમી વિતરણ પરીક્ષણ, ગરમી પ્રવેશ પરીક્ષણ, અને પ્રક્રિયા માન્યતા.

વિશ્વસનીય વંધ્યીકરણ ઉકેલ માટે યોગ્ય મેળ જરૂરી છેઉત્પાદન લાક્ષણિકતાઓ, પ્રક્રિયા ડિઝાઇન અને સાધનોની પસંદગી. યોગ્ય તાપમાન, સમય અને દબાણ નિયંત્રણ વ્યૂહરચનાઓ પસંદ કરીને, ખાદ્ય ઉત્પાદકો ઉત્પાદન સલામતીને ટેકો આપી શકે છે, ગુણવત્તા જાળવી શકે છે અને સ્થિર ઉત્પાદન કામગીરી પ્રાપ્ત કરી શકે છે.